В быту мы можем обойтись без многих вещей. Однако прочный и острый нож — незаменимый инструмент, который должен быть на каждой кухне. Но даже самое прочное лезвие со временем затупляется. К счастью, есть несколько проверенных методов заточки кухонного ножа. Хотя для некоторых из них потребуются профессиональные инструменты, в крайнем случае можно обойтись и без них.
Основной принцип заточки ножа
В последнее время в нашей стране стали очень популярны керамические ножи. Их несомненным преимуществом является то, что они не требуют частой заточки, так как тупятся даже в десять раз медленнее, чем стальные. Однако это не значит, что этот момент никогда не наступит.
Как точить керамические ножи? Главное — это правильный инструмент. Точилки, предназначенные для стальных инструментов, могут повредить керамическое лезвие, что приведёт к его поломке. По этой причине для керамических ножей подходят только алмазные бруски.
Первый этап заточки — это оценить, насколько затуплено лезвие. Например, если ножом нельзя разрезать помидор, то нож действительно затупился дальше некуда и требует срочной заточки. Следующим шагом будет выбор точильного камня соответствующей зернистости. К примеру, для поверхностного грубого выравнивания лезвия ножа можно использовать точильный камень с зернистостью 70 или 120.
Мнение экспертаМакаров НикитаЧтобы увидеть, не затупилось ли данное лезвие, попробуйте обрезать им край бумаги. Острый нож должен глубоко и точно врезаться в бумагу. Если этого не произошло, нужно его заточить.
Что означает зернистость точильного камня?
Точильные камни бывают разной зернистости. Это та же терминология, что используется при выборе наждачной бумаги. Чем меньше зернистость, тем грубее будет поверхность камня. Более низкий уровень зернистости означает более грубую работу. Соответственно, камни высокой зернистости предназначены для тонкой полировки лезвия и создания сверхострой кромки.
Уровень зернистости камня указывается на упаковке в виде номера, указывающего, насколько «шероховатая» поверхность камня и таким образом выбрать подходящую точилку для вашего ножа. Точильные камни с низкой зернистостью (от 200 до 400) идеально подходят для восстановления очень тупых лезвий с видимыми повреждениями.
Поэтому, если нож имеет сколы и зазубрины, вы можете использовать камень зернистостью 240, чтобы удалить большую часть неровного лезвия. Для регулярного ухода за ножом лучше всего подходят точильные камни с зернистостью 600-800. Но если вы хотите максимально отполировать нож, вам подойдёт камень с зернистостью более 1000..
Технические основы заточки ножа
Может показаться, что заточка ножей — не особо сложное занятие, с которым можно справиться без подготовки. Это правда лишь отчасти. Да, конечно, это не какая-то трудоёмкая задача, но для правильного ее выполнения вам нужно обратить внимание на несколько деталей.
В первую очередь следует позаботиться о правильном расположении ножа по отношению к точильному камню. Для защиты от повреждений тонкие и гибкие ножи с высоким вырезом (например, предназначенные для филетирования) следует затачивать под небольшим углом. Предполагается, что угол не должен быть больше 15 градусов. Более тяжёлые и массивные ножи обладают серьёзным запасом прочности, поэтому их можно точить под большим углом. Однако помните, что он не должен превышать 25 градусов.
Начинать заточку нужно с режущей кромки на рукоятке ножа и заканчивать на его кончике. Слегка прижмите лезвие к точильному камню, но не слишком сильно. Совершайте скользящие движения с обеих сторон ножа (лицевой и обратной).
Стоит помнить, что заточка ножа только с одной стороны может привести к образованию заусенцев, которые сделают нож непригодным для использования.
Позже вы можете приобрести точилку с большей зернистостью, например 280. Здесь мы выполняем те же действия и движения, что и раньше. Заключительным шагом будет шлифовка лезвия камнем зернистостью 1000.
Какую точилку выбрать?
Лезвия керамических ножей отличаются исключительной твёрдостью, поэтому их требуется точить значительно реже, чем обычные стальные ножи. Но и сам процесс заточки немного сложнее.
Разберём возможные способы заточки керамического ножа:
Алмазный камень
Один из способов заточки керамического ножа в домашних условиях — использование алмазного точильного камня. Инструмент обычно представляет собой металлическую пластину, на которую нанесена синтетическая алмазная пыль.
То, насколько хорошо затачивается нож и как долго точильный камень вам прослужит, зависит, среди прочего, от зернистости алмазного напыления. Поэтому рекомендуется использовать камень габаритностью 150×50×25 мм или овальный брусок 230×35×13 мм.
- Положите камень на ровную поверхность. Некоторые камни поставляются с ручками, которые помогают удерживать их на месте и не дают скользить во время заточки. Если у вашего камня нет ручек, вы можете добиться того же эффекта, поместив камень на слегка увлажненное кухонное полотенце или ткань.
- Наклоните нож с лезвием под углом 20-15 градусов к камню. Для этого вам не потребуются какие-то особые измерительные приборы: просто поставьте нож к камню под прямым углом в 90 градусов, наклоните лезвие наполовину до 45 градусов, а затем ещё раз наполовину, и так вы получите около 20 градусов.
- Одной рукой возьмитесь за рукоять, а пальцами другой руки осторожно надавливайте на лезвие. Равномерное распределение силы на лезвие поможет предотвратить его треск или скалывание во время заточки.
- Начните с того, что кончик лезвия должен упираться в камень, после чего аккуратно скользите лезвием вдоль и поперек камня, от кончика до рукоятки. В зависимости от того, насколько тупой ваш нож, процесс заточки может занять от 5 до 20 минут.
Электроточилка
Принцип работы электроточилки очень напоминает ручную точилку, однако в данном случае вам не потребуется прилагать физических усилий. Устройство приводит в действие диск с алмазным абразивом, который автоматически и в считанные секунды производит заточку.
- Чтобы произвести заточку с помощью электроточилки, поместите станок на плоскую поверхность, например на стол.
- Убедитесь, что стол достаточно устойчив, чтобы избежать неприятных инцидентов.
- Подключите электроточилку и поместите лезвие ножа в специальную прорезь.
- Прежде чем приступить к заточке, убедитесь, что лезвие находится в контакте с камнем.
- Если положение лезвия правильное, нажмите кнопку включения и запустите точилку.
- Несколько раз проведите ножом по камню, после чего проверьте лезвие.
- Если всё хорошо, то выключите точилку и промойте нож.
Мусат
Ещё один хороший вариант — использовать алмазный стержень для заточки. Это длинный стержень с алмазным напылением, около 12 дюймов с рукоятью на одном конце. Алмазные заточные стержни очень эффективны при заточки не сильно затупившейся кромки и одинаково подходят как для стальных, так и для керамических ножей. Однако эффективность мусата всё же ниже, чем у точильного камня. Принцип действия такой же: лезвие прислоняется к стержню и безотрывно перемещается вверх и вниз от рукояти до кончика ножа.
Мнение экспертаМакаров НикитаПомните, что даже неиспользованные ножи могут затупиться — например, в результате трения о различные предметы при транспортировке в коробке. Поэтому их также следует регулярно затачивать. В противном случае можно значительно сократить срок их службы.
Заключение
Для заточки керамических ножей вам не потребуются профессиональные знания, достаточно немного опыта и наличия свободного времени раз в день или хотя бы два-три раза в неделю. Помните, что если продолжительное время не точить ножи, они теряют свои режущие качества, а если затянуть с заточкой слишком долго, то нож рискует превратиться в бесполезный кусок железа, восстановить который будет довольно сложно.
Частые возникающие вопросы
Почему так важно держать ножи заточенными?
По двум причинам. Во-первых, заточенный нож значительно облегчит вашу работу на кухне, а кроме того, используя такой нож, вы лучше сохраните форму и вкус продуктов. Во-вторых, правильная заточка ножей — это тоже вопрос безопасности, ведь при работе тупым ножом приходится прикладывать гораздо больше усилий для нарезки. В лучшем случае это закончится воспалением запястья, но если нож неожиданно соскользнёт, вы рискуете получить серьёзную травму.
Чем заточка керамического ножа отличается от заточки стального?
На самом деле при заточке керамических ножей и стальных ножах используются одни и те же принципы. Определённые различия возникают из-за разницы в твёрдости двух материалов. Лезвия керамических ножей изготовлены из диоксида циркония. Цирконий имеет твердость по шкале Мооса 8 (алмаз — 10), что означает, что он обладает высокой устойчивостью к царапинам и истиранию. А поскольку диоксид циркония уступает алмазу по твЁрдости, для его заточки требуется алмазный компонент.
Как проверить, правильно ли заточен нож?
Достаточно выполнить простой тест, для которого вам понадобится обычный лист бумаги для рисования. Если вы воспользуетесь острым ножом, у вас не должно возникнуть проблем с плавным разрезанием страницы. Также можно попробовать нарезать ломтик помидора, если у вас острый нож, это почти не потребует усилий. Если же бумага или кожура помидора имеет слишком большое сопротивление, это означает, что нож уже затупился.
Как избежать затупливания керамического ножа?
При использовании керамического ножа следует избегать нарезки продуктов, содержащих твердые участки (например, кости). Поэтому не рекомендуется использовать керамический нож для приготовления мяса с костями. Но это касается не только мяса, но и любых фруктов с твёрдой косточкой, например абрикосом или авокадо. Разумеется, не стоит и говорить о нарезке губки, нейлона, резины, металла и прочих твёрдых материалов. По мере возможности используйте керамический нож только для того, чтобы разрезать мягкую пищу. Придерживайтесь этого правила, и ваш нож прослужит очень долго, прежде чем ему потребуется заточка.