Процесс вяленья рыбы предполагает использование свежего, охлажденного или мороженого сырья. Для вяленья берут рыбу первого и высшего сорта.
Технология производства вяленой рыбы несложная. Этапы следующие: рыбу моют, сортируют по размеру, далее – процесс засолки и вяленья. Затем готовая продукция упаковывается.
Теперь подробнее о каждом этапе. Сначала сырье необходимо тщательно промыть: таким образом удаляется пленка, обволакивающая рыбу.
Если этого не сделать, пленка помешает качественному засолу, а после вяления продукт не будет иметь товарного вида. Сортировка по размеру способствует равномерному просаливанию продукта.
Способы посола рыбы – тузлучный и сухой. Тузлучный – способ, когда размороженную рыбу заливают рассолом – подходит больше для обработки мелкой рыбы. Размороженная рыба промывается, пересыпается солью и заливается концентрированным солевым раствором.
Температура рассола должна быть до 10 градусов тепла. Сухой метод требует расхода соли по отношению к массе рыбы примерно один к двум.
В зависимости от размера, срок засолки составляет от трех до восьми суток. Дно ванны для засола покрывают солью на 2-3 сантиметра, затем выкладывают тушки рыбы брюхом вверх. Каждый ряд покрывают слоем соли, увеличивая ее количество по мере заполнения ванны. Одну пятую часть соли необходимо оставить для того, чтобы покрыть верхний ряд.
При засолке рыбы обязательно следует проверить, не завернуты ли хвосты тушек на стенку ванны, иначе продукция окажется бракованной. Гнет укладывают в ванну с рыбой на второй день посола. Отмачивают рыбу ровно столько, сколько она солилась.
В противном случае на поверхности рыбы в процессе сушки выступит соль, которая, во-первых, испортит внешний вид продукта, во-вторых, приведет к повышению его влажности. Затем рыбу развешивают и промывают из шланга или под душем. Просушивают 1-2 часа. Камеру для вяления заполняют рыбой.
Добавлять продукт позже категорически запрещается, иначе уже сухая рыба насытится влагой. Температура вяления составляет 28 градусов, время – 3-8 суток, в зависимости от сорта рыбы. Через каждые 6 часов камеру отключают, чтобы влага распределилась в продукции равномерно. Можно вялить рыбу естественным способом. Для этого используют хорошо проветриваемые помещения.
Готовую продукцию расфасовывают в короба из картона, ящики или вакуумные полиэтиленовые пакеты. Лучшим вариантом упаковки считается полимерная. Для хранения готового продукта важен показатель влажности воздуха.
Повышенная влажность ведет к появлению эффекта омыления и плесени. Оптимальными условиями для хранения вяленой рыбы являются температура воздуха 10 градусов тепла и относительная влажность не более 75%.